El verdadero origen de la horchata

• El verdadero origen de la horchata. Si uno busca por internet sobre el origen de la horchata o de la chufa (desgraciadamente hay más de 1000 publicaciones y muchas de ellas de marcas de renombre), se puede llevar muchas sorpresas, como por ejemplo que el origen de la horchata es el «Açò no és llet, açò és OR, XATA!» (que contento debe de estar el que escribió esta leyenda); o que la primera receta de leche de chufas de historia está en el Llibre de Sent Soví (después de esto, hemos sacado la mistela y nos hemos “emborrachado”).

Una costumbre muy extendida que tenemos los valencianos, últimamente, es la de creernos muchas veces todo lo que leemos sin contrastar la veracidad o, en el caso de blogs, periódicos y demás publicaciones, escribir sin comprobar si eso es cierto rellenando sin saber las consecuencias. 

Una de ellas, terrible por cierto, es una de las mentiras más grandes extendidas en nuestro territorio en los últimos años (hay que reconocer que el campeón que escribió en su día la leyenda del origen de la horchata, merece un premio). Pero resulta, más grave aún, que una persona pueda comentar o rebatir en una red social sobre la leyenda diciendo «pues yo me la creo, es más creíble y más bonita». Es de risa.

A la leyenda que hacemos referencia es sin duda la del cuento ambientado en la época de la Conquista de Jaume I, donde el inventivo, y audaz, ingenio del que la escribió por primera vez, se quedó agustito. Esta leyenda inventada explica el nombre que se dio a esta famosa bebida que tanto gusta en todas partes a día de hoy (bueno, no a todos). Dice el «cuento» que una aldeana llevó al rey de la Corona de Aragón, Jaume I el Conquistador, un poco de horchata. Al rey, encantado con aquel sabor, preguntó qué era aquello. La chica respondió que era leche de chufa (llet de xufa o chufa en valenciano, si nos atenemos a la la normativa AVL o RACV), nombre con el que se conocía la bebida. El rey exclamó: Açò no és llet, açò és OR, XATA!, es decir, ‘¡Esto no es leche, esto es oro, chata!’. Y así pues, se originó un juego de palabras entre or y xata, dando el supuesto origen al vocablo valenciano orxata, forma de escribirlo en dicho idioma.

Dicho lo anterior, es ahora cuando nosotros añadimos que para celebrarlo, aquel día Valencia saco mistela y cazalla para todos y celebraron tal descubrimiento, de Jaume I, con pasacalles (sí, esos que tanto nos gustan a los valencianos). Para terminar el día, se pillaron un buen colocón y se fueron todos a dormir para seguir con la vida normal al día siguiente. Bueno, os habréis dado cuenta que hemos añadido algo de «humor» a la leyenda, pero es que es de risa creerse tal origen, por eso hemos querido rendir homenaje al que la inventó (si nos lees, deja que te invitemos, y no a una horchata, que te lo mereces campeón).

Para rematar el asunto aún más, y de los graves, es la atribución que dan muchas páginas, algunas tan importantes como una marca que no vamos a nombrar (por no perjudicar), pero que se vende en los supermercados y es de renombre, donde dicen que la primera mención a una «llet de chufes» (leche de chufas), aparece en El Llibre de Sent Soví (1324), un recetario de cocina medieval. Pero lo cierto es que de las más de 200 recetas del libro, de donde solo se hace referencia a once recetas donde figura la palabra «llet», en dos ocasiones no se menciona la procedencia de esta y en todas las demás especifica la procedencia de la leche de origen animal, en concreto de una «cabra» (saca la Mistela, que hoy rematamos). 

Volviendo al tema que nos concierne, la realidad y su verdadero origen, lo cierto es que son muchos los que dicen la procedencia de la palabra horchata. Para empezar, nos vamos a fijar en lo que dice cada lengua.

En la Academia Valencia de la Lengua (AVL) se dice: 

orxata [oɾʧáta]
1.
f. BEG. Beguda refrescant de color blanc, elaborada amb xufes, ametles o altres fruits anàlegs, pelats i xafats, aigua i sucre. Un got d’orxata. Orxata d’ametles.

En la Real Academia de Cultura Valenciana (RACV) dice, y afirma, que por via del mozárabe: 

orchata, -tes

Del lat. hordeāta ‘hecha con cebada’, der. de hordeum ‘cebada’, quizá por conducto mozár.

1. Bebida hecha con chufas u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar.

Fijaros en algo muy importante: «hecha con chufas u otros frutos». Bien, diréis que con el diccionario pasa como con la Paella, que ponen que paellera es el recipiente. Pues en este caso, lamentamos decir que es correcto decir horchata «de» y que no sea chufa, puesto que a cualquier leche vegetal se puede llamar horchata, siendo, en nuestra tierra, la «horchata de chufa». De hecho, cada región, provincia o lugar del planeta tiene un tipo de horchata, por no decir que la receta más antigua de horchata de la historia es de almendras, tal y como relatamos más adelante en este mismo artículo. Además de que, si uno busca en prensa histórica, podrá ver múltiples referencias a horchatas de, por ejemplo, almendras, tal y como adjuntamos en algunos ejemplos de los cientos que se pueden encontrar.

También hay otra referencia etimológica de la que no vamos a hacernos eco, porque entonces «nos emborracharíamos» aún más que con la mistela y cazalla que sacaron para celebrar el descubrimiento de Jaume I. Nosotros, cansados de tanta etimología y creencia de ésta, nos inclinamos sobre la creencia de que procede del latín y hace referencia en sus inicios al agua de cebada (si fuera de origen valenciano, sería más lógico que se llamase orxada, es decir, con -d- en la terminación participial). El nombre derivaría, pues, del participio italiano orzata, a su vez del latín hordeata, «hecha con orzo» (i.e. hordeum, voz latina que significa «cebada»), si bien con el paso del tiempo la cebada sería sustituida por otros ingredientes vegetales (cereales, tubérculos, almendras, arroz, etc.). Originalmente, pues, la horchata era un agua de cebada y de color oscuro, y no creemos que Jaume I estuviera «ciego» perdido al ver la leche de chufa ¿o es qué ya saco la mistela antes y confundió el color de aquella leche?

Sobre el origen de la chufa también hay polémica, y mucha. Teorías como que fue introducida por los árabes hasta que es, por ejemplo, una planta silvestre de la que dice “las hojas radicales son más cortas por el tallo, lineares con punta, algo aquilladas por la parte inferior, y planas por la opuesta. Crece espontáneamente en sitios húmedos y ligeros del reyno de Valencia” (Antonio Josef Cavanilles, 1795, Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, Población y Frutos del Reyno de Valencia, pág. 141). Pero no, por mucho que nos digan, la chufa no aterrizó en el municipio de Alboraya hace doce siglos cuando los árabes trasladaron su cultivo desde la remota región de Chuf (Sudán) hasta tierras levantinas (cuesta creer esto tras comprobar varios estudios de la UV, tesis doctorales y ver en numerosas publicaciones de estudiosos sobre la cultura musulmana que los árabes, como bien dice Carlos Azcoytia en su artículo o tantas otras personas, confundían en su gran mayoría todas las variedades de juncias y chufas).

De la primera referencia en la península ibérica sobre la chufa, curiosamente, se tiene gracias a don Arnau de Vilanova (la teoría que más se acerca sobre el verdadero origen es la tesis valenciana, que si bien no es certera al 100% todavía, sí es la más cercana y certera).

Esta receta, contra la “infirmitatis emorroydarum” (debilidad de hemorroides), se encuentra en el manuscrito de la Biblioteca Capitular de Valencia, nº123, datada de 1307 y «dedicada» a Jaume II. Decía así: «In hieme verro comendatur in ieino XXX vel XL radicule que dicuntur vulgariter xufles de rouax», donde podría traducirse como “En invierno, si uno come en ayunas treinta o cuarenta raíces de chufas”. Aquí, la palabra rouax se refiere posiblemente a lo que el historiador Pere Balañá i Abadía mencionaba en el artículo que publica Carlos Azcoytia, que habla del arabismo ruáish que botánicamente significa que era una especie de orden de florescencia espigada en la que se alarga la cabeza de la rama principal, soportando un pequeño grupo de flores y pareciéndose, así, al carácter peludo de los tubérculos de la chufa en cuestión. Curiosamente, años antes podríamos ver la petición de Jaume II para el mal que ya padecía por entonces (pobre de él, tantos años padeciendo).

Y es aquí, visto esto último, donde podemos afirmar y acertaremos que la historia de la horchata es en sí un compendio de recetas y disposiciones que nada tienen que ver con la que hoy en día conocemos. 

Curiosamente, y gracias al documento más antiguo existente del que se considera la primera receta de horchata de la historia (lunes, 9 de septiembre de 1748), y que pertenece a la colección Espínola, la horchata estaba elaborada con almendras, donde más tarde surgirá la de chufa, un producto más barato al alcance de cualquiera debido a que ésta solo la podían tomar los nobles o burgueses. ¿El motivo? Pues porque resulta que 13 kilos de chufa tenían el mismo valor que 200 gramos de almendra, y es por eso que se introdujo el fruto de la chufa, sustituyendo a la almendra para darla al alcance de todo el mundo y no solo para ricos.

Sobre la primera referencia de una “horchata de chufa” en la historia, se tiene en cuenta la que es citada en “Flora española ó Historia de las plantas que se crían en España / su autor D. Joseph Quer, 1762”, donde dice “en lugar de las raíces viejas y carcomidas de la juncia redonda, que nos viene de Levante, es preferible el uso de nuestras chufas. De éstas se suelen hacer y ordenar orchatas con felices sucesos”.

Así que, después de un repaso por nuestra historia, os rogamos que la próxima vez que oigáis que la leyenda de Açò no és llet, açò és OR, XATA!, os pedimos que por favor invitéis a esa persona a una copita de mistela, que bien se lo merece. «LA MISTELA SI QUE ES ORO CHATO/A!».

Fuentes:

• Historia de la Chufa, la juncia, la horchata y las hemorroides del Rey Jaime II de Aragón, por Carlos Azcoytia. 
• Flora española ó Historia de las plantas que se crían en España (1762) – Quer, José.
• «LA PATRIA Y LA FAMILIA DE ARNAU DE VILANOVA: a propósito de un libro reciente. JOAQUÍN CARRERAS Y ARTAU – MIGUEL BATLLORI, S. l. (pdf)
• Actes de la VI Trobada d’Història de la Ciència i de la Tècnica, pàg. 100, Josep Batlló Ortiz, Roser Puig Aguilar, Pasqual Bernat López (sobre el origen incierto de la «primera leche de chufas en la historia»).

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