Puchero Valenciano, receta tradicional de una delicia gastronómica de la cocina valenciana

El puchero valenciano es, sin duda alguna, uno de los platos más representativos de la cocina valenciana. Bien lo sabemos todos nosotros, sobre todo por ser plato de reunión, casi tanto como la Paella. Cuando los valencianos hacemos puchero, solemos pasarnos de cantidad de ingredientes, pero al final no sobra nada.

Esto ocurre porque, finalmente, las sobras, si hay, son aprovechadas para hacer otras recetas, bien sea “mandonguilles de puchero”, arròs rossejat (depende de la comarca, utilizan, o no, el caldo de puchero sobrante, donde se suele decir que si es con caldo del puchero se le suele llamar “rossejat” o “arrossejat”, aunque, realmente, no sea lo mismo. Existen zonas donde también le añaden caldo (y no agua, al arròs al forn), caldo para una sopa de fideos u arroz, “ropa vieja” o, incluso, empanada o pizza (para que veáis lo que da de sí), como nos muestran nuestros amigos de cookpad.com.

Muchos de nosotros estamos, o estábamos mejor dicho y por desgracia, acostumbrados a que fuera el plato típico de los fines de semana, sobre todo de los domingos, siendo más habitual en otoño o invierno (todavía recuerdo cuando, siendo pequeño, en pleno verano, he tenido que “sufrir” en alguna que otra ocasión “calores” para comerme un buen plato de puchero valencià mientras oía aquello de “comételo todo”, a 40 grados de temperatura).

También era habitual, y sigue siendo, los días festivos y, sobre todo, en fechas de reuniones familiares, como Navidad (aquí el plato toma forma y nombre, siendo conocido como “puchero de nadal” o, también conocido, como Olla de Nadal, toda una hecatombe para nuestros estómagos).

Uno de los ingredientes que no puede faltar para caracterizarlo y diferenciarlo (para no confundirlo como un cocido más o representativo de otra provincia de España), además de los garbanzos, son les “pilotes”, representativas de este plato típico tradicional, además de las verduras típicas de la huerta valenciana.

Dependiendo de la zona o comarca, suele llevar los mismos ingredientes: en cuanto a la carne y embutido, al puchero se le suele acompañar con manita y magro de cerdo, garreta de ternera, tocino, pollastre y/o gallina, además de algún hueso para dar aún más sabor al caldo, y el típico “blanquet”, embutido característico valenciano, sin olvidarnos de les pilotes; la verdura, de la huerta valenciana, suele variar dependiendo de la comarca, tan representativa de este plato tan característico en muchas de nuestras familias, aunque muchos de nosotros, como el aquí presente, acabáramos comiendo solamente las patatas y la zanahoria como si se tratase de un hervido cualquiera. El nabo o nabicol, la patata, la zanahoria, la chirivía, el apio, el puerro y la col, entre otros más ingredientes que se le pueden añadir, forman parte de la olla en la cocción, dejando un sabor característico muy intenso.

En cuanto a los garbanzos, los hay quienes recurren al típico bote de cristal, ese que no existía cuando éramos pequeños en los supermercados. La comodidad, seguramente, está haciendo desaparecer la costumbre de poner la noche anterior en remojo los garbanzos para reblandecerlos. Aún recuerdo el pillaje de las malas ideas que tuve en una ocasión al echar vinagre cuando estaban puestos en remojo con agua, donde al día siguiente más de uno se acordó de mí en la mesa.

No olvido tampoco aquellos momentos de quitar la espuma mientras cocían los ingredientes en la olla, viendo a mi abuela hacer otra labor en la cocina. Aún sigo preguntándome como algo tan simple como desespumar con una paleta de metal con pequeños agujeritos, podía entretenerme tanto. Quizás era porque estaba pensando en cuanto tiempo faltaba para que pudiera llevarse a la mesa el puchero.

A pesar de esto, he de confesaros que soy más de un plato huertano andaluz, como son las gachamigas de Jaén. Lo que sí es cierto es que, en la casa donde me críe, la cocina tradicional nunca faltó, y uno de esos platos en la mesa fue el puchero valenciano, aunque en menor medida por la procedencia de gran parte de los mayores de la familia (ya sabéis, que aunque muchos de nosotros hayamos nacido aquí, nuestros mayores emigraron siendo jóvenes a Valencia en busca de una vida mejor). 

Recuerdo también ver realizar les pilotes a mí abuela, aunque no los ingredientes, donde hoy en día se puede ver ya hechas en algunas cadenas de supermercados con muy poca gracia (por no hablar, además, del preparado de “cocido”, un poco “pelado” en la gran mayoría de ocasiones).

Los hay como Juan Salvador Gayà Sastre  (Gastrónomo y creador de CUINA VALENCIANA y de AL FUM DE LA XIMENERA grup i blog de receptes), que nos cuentan una bella historia de su niñez para contarnos la receta que en su casa se hacía, como hacer la pilota con “mitad de carne picada de cerdo con mitad de ternera, además de dos higaditos de pollo; perejil troceado, nuez moscada, pimentón, pimienta negra, cascara rayada de un limón, piñones, dos gotitas de aceite, pan duro remojado y escurrido, sal y un huevo fresco; removió bien todos los ingredientes y los envolvió en unas hojas de col verde y lo ató”. Solo de pensarlo a uno se le hace la boca agua, además de saltarse alguna que otra lágrima.

Los pucheros han sido y son, una forma de cocinar sencilla que hirviendo en agua una determinada combinación de ingredientes, obtenemos unos platos deliciosos.

 

En cada territorio tenemos el puchero, con algunas diferencias e incluso con denominaciones distintas y que los hacen tradicionales del lugar donde se cocinan. El Madrileño, Andaluz, Maragato, Lebaniego, Extremeño, de Lalín…Dentro de nuestra comunidad también existen diferentes variantes muy poco significativas.

Después de todo un proceso laborioso para cocinar el puchero, lo mejor estaba por llegar en la mesa. Cuando uno tomaba asiento en la mesa y veía toda ella llena de fuentes con cada uno de los ingredientes que se había preparado, no podía comprender como su vista y estómago no se empachaba de antemano ante tal cantidad de comida y festín.

En nuestra casa era común, como en casi todas (aunque también es habitual verlo todo en una misma cazuela al servir), separar el arroz, las verduras y hortalizas, la carne y los garbanzos. Pero además, aquí el presente, prefería el caldo con fideos, así que yo tenía mi propio cuenco con caldo y fideos, para disponer de un buen plato de caldo primeramente y, acto seguido, poder escoger lo que más me apeteciera en ese momento.

Y no había de qué preocuparse si no se terminaba con él, pues para gusto de algunos, y disgusto de otros, sus sobras serían aprovechadas para otros días. A mí, particularmente, me chiflaban, y todavía lo siguen haciendo, les “mandonguilles de puchero” (croquetas de puchero, o de cocido, para que me entendáis). Después de esta última afirmación, ya os podéis imaginar porque no añadimos cantidades ni ninguna receta en concreta (así tenéis la excusa perfecta, si os pasáis de cantidades, en poder elaborar para otros días «ropa vieja», mandonguilles o un rico arroz con el caldo).

Ahora, añoro aquellos domingos o festivos donde podía saborear un plato de puchero valenciano, aquel que tanto me gustaba junto a otro de mis platos favoritos como ya os he comentado anteriormente. Las cosas ya no son lo mismo, hemos crecido y aunque pudiéramos sentarnos en la mesa, no estaríamos los mismos. La persona que por entonces ponía todo su amor en el fogón, ha perdido parte de ese amor, además de sus fuerzas, su vida y las ganas de complacer a los demás con el cariño que antaño dedicaba, o simplemente ya no está entre nosotros. Como bien decía Humphrey Bogart en Casablanca, extrapolando en este caso al contexto que aquí os dedicamos, “Siempre nos quedará la niñez”.

Recetas en internet de Puchero Valenciano hay muchas, pero a continuación os enlazamos unas cuantas de ellas:

• calaixetdelaiaia.blogspot.com.es, Puchero Valenciano
• comococinanivaldo.com, Puchero Valenciano
• juansalvadorgaya.blogspot.com.es, Puchero Valenciano
• laveupv.com, Per al dinar de Nadal, Puchero
• turismo.benicassim.es, Putxero: Cocido Valenciano

Fuente foto portada de: Trovador, en el blog de burbuja.info

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