La receta de la verdadera Paella (Valenciana)

  • Recordaros que Paella no hay más que una y lo demás es arroz “con, de o del, o a o al” (al horno, del senyoret, negro, a banda, etcétera), y que en realidad tendríamos que decir (correctamente) Paella y no Paella Valenciana, ya que sobraría el segundo término para referirnos a ella al ser exclusivamente un plato de nuestra tierra.
  • También recordaros que el recipiente recibe el nombre de paella y no paellera y que dependiendo de la zona o región, se admitirán ingredientes autóctonos (por ejemplo alcachofa) pero nunca chorizo, guisantes o “cosas fuera de contexto de ninguna variedad autóctona o tradición del lugar”. A pesar de esto cabe decir que existen también “paellas con” y “paellas de” (donde en cada población puede existir una costumbre), siendo todas valencianas, ya que la paella (como tal), es un plato valenciano, pero nunca nos referiremos a la Paella como valenciana o con el nombre solo de Paella con ingredientes fuera de contexto, siempre con el término “de o con”. 

En Valencia podemos presumir que somos la ciudad donde se encuentra el origen de la paella. Este plato gastronómico lleva siglos sirviéndose en la mesa de los valencianos y en la actualidad se ha convertido en todo un referente de la Marca España, siendo conocida en todo el mundo.

Debido a que se trata de un plato que agrada tanto a lugareños como a turistas, muchos son los negocios que se aprovechan de esta situación y que elaboran platos que ellos denominan paella pero que no se acercan ni por asomo a la verdadera receta tradicional de la paella. Es lo que los valencianos denominamos “arroz con cosas” porque lo que la gente de fuera debe comprender, es que la paella no lleva ni chorizo, ni salchichas ni muchos ingredientes extraños que muchas personas utilizan en su elaboración.

Fuente: www.cronicanorte.es

Fuente: www.cronicanorte.es

Quien mejor nos saca de dudas de todos los temas posibles (en cuanto a etimología e historia) es el artículo de juansalvadorgaya.blogspot.com.es (muy bueno por cierto y que vale la pena leerlo entero), donde se extraen las conclusiones siguientes: 

a).- Que la palabra “paella” y “arròs” son palabra propias de la lengua valenciana que con toda seguridad no nos trajeron los “conquistadores” de Jaume I. 
 
b).- Que la paella nació en los arrozales valencianos, concretamente en la Albufera. 
 
c).- Que la palabra “paella” la usamos indistintamente para designar el contenido y el continente, donde nos da grandes ejemplos históricos como el de “paella” , según Almela i Vives (Valencia y su Reino, p. 624) a la palabra castellana “sartén”; el de Arnau de Vilanova, en su “Antidotarium” en latín, habla de“patella ferrea ignita deposita”; el del 18 d´octubre de 1384, donde entre los inventarios de bienes que deja Rodrigo Serrano a la casa de las mujeres del hospital de Clapers, constan: “…dues paelles, una gran e altra migancera, giradores…” (“Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria” de Agustín Rubio Vela); o el del 8 de enero de 1448, donde se venden los bienes de Berthomeu Lopiz entre los que se encuentran: “una paella e uns ferros e dos asts e una taça a ell mateix per VI sous”(“Els gremis medievals en les fonts oficials” de Jaume Castillo / Luis Pablo Martínez).
 
d).- Que llamamos “paellero” o “paeller” al lugar adecuado para cocinarla, la persona que la cocina también la denominamos paellero o paellera, como también al artilugio a gas para cocinarla. 
 
e).- Que no existe la denominación de origen de la paella si no que está amparada bajo la denominación de origen de arroz de valencia, donde se la Consellería estandarizó la receta dada por

Rafael Vidal del restaurante Levante de benissanó, que harto de ver barbaridades en la elaboración de la paella, elaboró lo que él llama el código genético, es decir un denominador común de los productos que más se utilizan pero no excluyente del resto que puedan formar parte en la elaboración de paellas tradicionales (estandarizó 10 productos no excluyentes donde se admitían diversas variedades autóctonas con el pato o la alcachofa, entre algunos ejemplos). 
 
f).- Que su denominación no es la de paella valenciana (no existe otra, ni la catalana, ni la andaluz, ni la inglesa, ni la alemana …), simplemente paella. 
 
g).- Que existen diez ingredientes básicos pero no excluyentes para su elaboración. 
 
h).- Que la paella se elabora con los ingredientes básicos, además de los peculiares de cada pueblo o comarca y se denomina paella DE o paella CON.
 
i).- Lo que nunca debe estar permitido es que se añadan en su elaboración productos extraños y ajenos a la esencia del plato y mucho menos productos tradicionales de otras regiones o países y que quieran llamarlo paella, ni mucho menos valenciana.

Desde Valenciabonita.es queremos acercar y mostrar la verdadera receta de la paella valenciana. Por ese motivo hemos recurrido a la una de las mejores empresas valencianas especializadas en paellas gigantes y comidas para llevar, Paellas Velarte, para que nos faciliten cual es la verdadera receta tradicional de la paella de Valencia. Cabe recordar que Paellas Velarte es famosa por su tradición en la elaboración de Paellas, donde llegó a ostentar el récord mundial de la Paella más grande del mundo en 1992 (PINCHA AQUÍ PARA VER ESE RÉCORD). En la actualidad, ese récord lo ostenta Madrid y fue realizada en 2001, aunque fue hecha por valencianos (así que el récord se queda en la terreta).

Primero de todo es importante seleccionar el método de cocción que puede ser con leña o con un paellero a gas. El método tradicional es a leña, tal como la elaboran en Paellas Velarte, pero en el caso de no tener la posibilidad de cocinar con leña también puede salir muy buena a gas. El siguiente paso es seleccionar el tipo de diámetro de la paella donde se va a cocinar. Dependiendo del número de comensales, la paella tendrá un diámetro u otro. Por ejemplo si son dos raciones el diámetro será de 34 cm, si son 4 raciones serán 42 cm o incluso si son unas 12 personas llegará hasta los 62 centímetros de diámetro.

Una vez tenidos en cuenta estos aspectos, se prepararán los ingredientes que son los siguientes*:

-Aceite de oliva.

-Sal.

-Agua.

-Pollo.

-Conejo.

-Tomate.

-Pimentón dulce.

-Azafrán.

-Arroz redondo.

-Caracoles (si es época).

-Judía verde.

-Judía blanca o tavella.

-Garrofón.

Calendario paella valenciana

Como ya sabéis, dependiendo de la comarca o región, existen diferentes ingredientes para añadir según sus costumbres (aunque nunca chorizo ni cosas raras), pero en este caso nos ceñiremos a la que tradicionalmente se prepara y cocina en la gran mayoría de restaurantes y casas que respetan en gran parte la auténtica receta.

PREPARACIÓN (CABE DECIR QUE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN PUEDEN SER MAYORES EN LA GRAN MAYORÍA DE CASOS DADA LA DISPONIBILIDAD, O NO, DE FUEGO DE LEÑA O DIFERENTES FORMAS DE EJECUCIÓN QUE PUEDA TENER CADA UNO): 

El primer paso es poner el aceite y nivelar la paella, poniendo sal en los bordes e iniciando solo el fuego en el centro. Después durante los siguientes 15 minutos se debe sofreír la carne a fuego medio, hasta que quede dorada uniformemente. El siguiente paso es retirar la carne ya dorada hacia los lados y poner en el medio la judía verde para rehogar y dejar freír durante unos minutos. En los siguientes minutos se apartará también la judía verde con la carne, y se pondrá en medio el tomate moviéndolo de vez en cuando.

Una vez tengamos la carne, la judía verde y el tomate ya sofrito, se procederá a poner el pimentón en el centro y se añadirá el agua para que no se queme. A partir de ahí comenzará la ebullición y se añadirá entonces la judía blanca, el garrofón, los caracoles, el azafrán y el colorante al gusto de cada uno. Pasados unos 15 minutos de ebullición con todos los ingredientes mencionados, se añadirá el arroz repartiéndolo de forma uniforme para que no se apelmace y quede suelto. Pasados 5 minutos desde que se pone el arroz con el fuego alto, se procederá a bajar el fuego para que la paella se haga sin prisa pero sin pausa durante los próximos 5-10 minutos. Una vez esté hecha la paella, retira la paella del fuego y déjala reposar durante 5 minutos antes de servirla en la mesa.

Para los verdaderos expertos en el arte de la paella y amantes del “socarrat”, deben aumentar los últimos 3 minutos el fuego de la paella para que se haga la fina capa de “socarrat” en el fondo de la paella que tanto gusta a los valencianos. Pero ten cuidado, si son tus primeras paellas es posible que en vez de hacer “socarrat” consigas quemar la paella, hecho que provoca un mal sabor de la misma.  ¡Pero no te desanimes, que la práctica hace al maestro!

Por cierto, no os olvidéis de “la picaeta” mientras preparáis la paella para ir preparando bien el estómago como buen valenciano, y por supuesto para acompañar y abrir apetito al resto de comensales. Ahora ya no tienes excusa para celebrar los domingos en familia y amigos con una buena paella valenciana para comer.

*Consulta en la gráfica todos los ingredientes y cantidades según el número de comensales para los que sea la paella.

 

Fuente foto de portada: www.cronicanorte.es

Síguenos en Facebook: Valencia Bonita

Síguenos en Twitter: @valenciabonita_

Síguenos en Instagram: valenciabonita_insta

Comparte, si te gusta, en alguna de las siguientes redes sociales:

Pin It on Pinterest